Chocolatiers à Grasse et São Tomé

Maison Duplanteur. L'affichage à droite présente les nombreux chefs qu'elle fournit.

Le long de la rue Droite, à l'angle de la rue de la Rêve Vieille, se trouve la chocolaterie Maison Duplanteur. Ils fabriquent leur chocolat sur place à partir de fèves de cacao provenant du monde entier, notamment de Sierra Leone, où ils possèdent leur propre plantation.

Les fèves proviennent également de Madagascar, du Venezuela, de Bali, du Pérou, d'Équateur et même de Thaïlande. Leur point commun est qu'ils achètent les fèves directement aux producteurs, jamais par l'intermédiaire de tiers.

Sacs de cacao du Venezuela, du Pérou et de l'Équateur exposés dans la boutique Maison Du Planteur

À l'intérieur, ils vous montreront comment ils créent du chocolat et d'autres produits à partir du cacao, en commençant par les sacs de fèves séchées au soleil arrivant des plantations.

Les locaux de la rue Droite contrastent fortement avec un autre chocolatier de haute qualité que j'ai récemment visité lors de mes vacances, Claudio Corallo à São Tomé, le deuxième plus petit pays d'Afrique.

Comme Duplanteur, Claudio fournit à certains des plus grands chefs européens du chocolat et des produits dérivés du cacao, mais sa publicité devant ses locaux n'a pas grand intérêt. Il est situé sur une route principale banale en bord de mer, dans un pays dont la fréquentation touristique est bien inférieure à celle de Grasse à elle seule !

Chocolaterie Claudio Corallo, ville de São Tomé

Mais lorsque nous avons récemment visité Duplanteur après notre retour de São Tomé, j'ai vu des parallèles évidents avec Corallo dans leur engagement commun envers le chocolat de haute qualité.

São Tomé-et-Principe

São Tomé-et-Principe, composée de deux îles du golfe de Guinée, était autrefois le premier producteur mondial de cacao. Ce dernier fut introduit dans les îles par les colons portugais venus du Brésil dans les années 1820.

Position de São Tomé et Principe dans le golfe de Guinée

L'innovation continue dans le domaine du chocolat, menée par des fabricants tels que Joseph Fry, Philippe Suchard, Casparus van Houten et Antoine Menier, a propulsé la demande européenne en flèche au cours du XIXe siècle. Il existait autrefois plus de 200 plantations (« roça » en portugais) à São Tomé-et-Principe, dont les vestiges sont encore disséminés sur les îles. Les plus grandes sont vastes, couvrant 2 000 hectares et plus ; elles employaient autrefois des milliers de personnes. Leurs usines centrales, où le cacao était fermenté et séché, comprenaient de nombreux bâtiments, dont des zones de séchage, des salles de tri, des fours, des logements pour les ouvriers et même des écuries (pour les chevaux utilisés sur les lignes ferroviaires légères).

Certains avaient leurs propres écoles et hôpitaux, qui furent pour la plupart construits au début du XXe siècle « pour que les Britanniques puissent les voir ».

L'entrée de l'hôpital abandonné de Roça Agua Izé, autrefois la plus grande plantation du pays avec plus de 4 000 travailleurs

Cela s'est produit parce que les trois grandes entreprises britanniques de fabrication de chocolat, Cadbury, Fry et Rowntree, toutes contrôlées par des familles quakers, ont appris que les conditions de travail des travailleurs (des travailleurs « engagés », ce qui équivalait pratiquement à de l'esclavage) étaient mauvaises. Elles ont envoyé un enquêteur infiltré pour leur faire rapport en 1910. Les hôpitaux étaient la tentative des dirigeants coloniaux portugais de les persuader, sans grand succès, de ne pas s'approvisionner en cacao auprès d'autres pays, comme le Ghana et la Sierra Leone.

La plupart des plantations ont été abandonnées entre 1975, année de l'indépendance du pays, et les années 1990. D'abord, les dirigeants portugais sont partis, emportant avec eux leur savoir-faire, puis les plantations ont été divisées en coopératives dans lesquelles les travailleurs étaient autorisés à cultiver ce qu'ils voulaient, ce qui n'était généralement pas du cacao.

Chocolaterie Roça Sundy, île de Principe

Si de nombreux bâtiments sont encore occupés aujourd'hui, notamment les écoles et les anciens logements ouvriers, seules quelques plantations sont encore en activité. Celles qui le sont, comme celle de Claudio Corallo, privilégient les produits biologiques et de haute qualité.

Processus de production

Le cacao est récolté deux fois par an. Dans les plantations du monde tropical, les fèves sont extraites de la cabosse et fermentées pendant plusieurs jours, après quoi elles sont séchées, généralement sur de grands claies exposées au soleil.

Cabosse de cacao, avec fèves exposées

Les fèves séchées au soleil arrivent chez les chocolatiers comme la Maison Duplanteur en sacs. Elles y sont triées, torréfiées, concassées et tamisées pour en retirer les coques, puis broyées en pâte. Enfin, elles sont « conchées », terme technique désignant une méthode initiée par Rodolphe Lindt pour lisser la pâte. Vous pouvez découvrir l'ensemble du processus sur le site web de Duplanteur (cliquez sur le drapeau en haut pour la version anglaise).

Claudio Corallo et un ou deux autres propriétaires de plantations de São Tomé, comme Roça Sundy sur l'île de Principe, cultivent et sèchent les fèves, mais fabriquent ensuite eux-mêmes du chocolat, en utilisant le même procédé que Duplanteur.

Les ouvriers de Roça Sundy décortiquent manuellement les fèves de cacao

La principale différence que nous avons constatée entre eux et Duplanteur réside dans le fait que les premiers utilisent un travail manuel pour séparer les fèves séchées de leurs coques et de leurs tiges afin de produire des « éclats » de chocolat pur. Duplanteur utilise pour ce faire un tamisage mécanique.

Autres produits à base de cacao

Duplanteur et Claudio Corallo expliquent tous deux que la cabosse de cacao est entièrement utilisée – même la coque devient un engrais pour les arbres. Nous connaissons tous les tablettes de chocolat, les chocolats fourrés, les noix enrobées, ainsi que les poudres de chocolat. Mais la pulpe des fèves devient une gelée utilisée par les chefs ou peut même être tartinée sur du pain ou des crêpes, tandis que les coques, autrement jetées, permettent de préparer une infusion sans caféine.

« Nibs » de chocolat de Roça Diego Vaz

Vous pouvez également acheter les fèves torréfiées ou les « pépites » séparées de chocolat pur, tandis que Corallo distille même la pulpe, avec des raisins secs ajoutés, pour des barres spéciales.

Conditionnement

L'autre différence notable entre les deux entreprises réside dans leur emballage. Vous pouvez acheter les nombreuses variétés de barres Duplanteur en vrac, mais elles sont également vendues dans des emballages de haute qualité.

Tablette de chocolat Duplanteur « Grasse »

Claudio Corallo, quant à lui, affirme que seul le produit compte, et son emballage est peut-être mieux décrit comme durable mais fonctionnel ! Il nous a confié avoir perdu des clients dans un grand magasin londonien à cause de son refus de faire des compromis.

Dégustation du chocolat

Après avoir goûté les deux, je peux affirmer que chacun d'eux produit l'un des meilleurs chocolats au monde. Dans le cas de Claudio Corallo, ne vous fiez pas à l'emballage : le goût est extraordinaire.

Un paquet de chocolat de Claudio Corallo

Si vous êtes à Grasse, rendez-vous à la Maison Duplanteur : vous en sentirez immédiatement les arômes (ce qui est tout à fait approprié, à Grasse, d'ailleurs). Et si vous n'êtes pas de retour à São Tomé de sitôt, la boutique en ligne de Claudio Corallo est ici .

Quel que soit votre achat, dégustez-le lentement et laissez les saveurs se développer en bouche. L'expérience est incroyable : incomparable avec le chocolat ordinaire, surtout le chocolat britannique !