Le Roi des Confiseurs à Grasse

Les célèbres champs de fleurs de Grasse alimentaient traditionnellement non seulement les parfumeries, mais aussi la confiserie ; le savoir-faire en matière d'extraction était commun aux deux. En 1800, on comptait plus de 50 ateliers de parfumerie à Grasse et au moins sept confiseurs. L'un d'eux, un immigrant suisse du nom de Jean Keunig, donna naissance à l'une des entreprises familiales les plus prospères de Grasse.

Carlo Negri dans un portrait conservé au Musée d'Art et d'Histoire de Provence à Grasse (MAHP), réalisé par un artiste inconnu. Cet immigrant italien avait manifestement suffisamment bien réussi pour pouvoir s'offrir un portrait peint.

L'Histoire de la Confiserie à Grasse

Tout commença réellement avec un autre immigrant, un Italien du nom de Carlo Negri, manifestement un entrepreneur hors pair. Arrivé de Milan à Grasse vers 1778, Carlo créa une entreprise prospère de menuiserie et de travail du bois, qu'il vendit en 1814. Il francisa ensuite son nom en Charles Nègre.

Il possédait un café, construisit des bâtiments et investit dans l'immobilier. En 1818, il acheta un immeuble rue des Suisses avec Jean Keunig, probablement celui où la confiserie de Keunig était déjà établie. Carlo transmit sa part à son fils, Joseph, qui apprit le métier de confiseur auprès de M. Keunig et racheta en 1820 sa part de l'entreprise (pour 4 000 francs, soit environ 20 000 € aujourd'hui).

L'Innovation de Joseph Nègre

Joseph (1799-1869) était un innovateur. Il développa un produit appelé « confiture de ménage », à base de fleurs, de fruits et de citrons, qu'il vendit en quantités colossales pour l'époque. D'après le site web de recherche « Crébesc » du Compagnonnage des Boulangers et des Pâtissiers de France, Joseph aurait également inventé le « sirop de fleur » et les « bonbons acidulés ».

Son premier fils, né en 1820, fut Charles, le grand photographe-artiste (voir mon blog ici), mais c'est son troisième enfant, Joseph Adolphe (1828-1923), qui poursuivit l'entreprise familiale.

Photo de famille prise par Charles Nègre, 1860. Joseph, alors âgé de 61 ans, est entouré (à droite), et Joseph Adolphe, alors âgé de 32 ans, est à gauche. Le photographe se tient à droite de son petit frère. On dirait qu'il a bougé pendant la prise de vue ! Image provenant du MAHP.

Confiserie et Parfumerie à Grasse

Parfumeurs et confiseurs partageaient certains procédés. Ils distillaient notamment des fleurs pour en faire des liquides, dont l'« eau de fleurs d'oranger » était peut-être la plus connue et la plus produite.

(En haut) Étiquettes pour l'eau de fleurs d'oranger produite par la parfumerie Lautier et par Nègre (provenant du site Crebesc). Lautier se qualifie de « parfumeur-distillateur » et Nègre de « confiseur-distillateur ». (En bas) Coffret de présentation des produits distillés par J. Nègre. Exposé chez Florian, Pont-du-Loup.

Il n’est pas surprenant qu’Emile Litschgy (voir mon blog ici) ait découvert qu’il pouvait transférer ses compétences de la confiserie à la parfumerie en 1890.

Le Succès de Joseph Adolphe

Crebesc indique qu'en 1850, « tous les salons de thé de Cannes proposent des fleurs cristallisées ou poudrées fabriquées par Joseph Nègre à base de roses rouges ou jaunes, d’oeillets mouchetés, de violettes de Parme, de lilas roses ou mauves, de fleurs de lavande, etc. »

En 1865, Joseph Adolphe ouvrit sa propre boutique à Cannes, au 20, rue d'Antibes, en complément de sa boutique grassoise de la rue des Suisses. On raconte que les clients y étaient accueillis par un grand éléphant portant des paniers remplis de fruits confits.

(À gauche) La boutique de Nègre au 20, rue d'Antibes, à Cannes (photo : Crebesc). (À droite) Elle semble beaucoup moins intéressante aujourd'hui !

En 1910, un magazine niçois au nom étrange de « Pall Mall Illustration », qui se disait « consacré à la vie sociale, sportive, artistique et littéraire de la Riviera », affirmait : « Cette maison, dont la renommée est universelle, offre un choix incomparable de cadeaux à des prix très modérés. Chacun sait que la signature de Joseph Nègre est la meilleure garantie d'une présentation élégante et d'une qualité irréprochable. » Leur opinion était peut-être influencée par le fait que l'entreprise était un annonceur régulier, mais les produits Nègre bénéficiaient également de nombreux brevets royaux, notamment de la part des cours de Russie, du Brésil, du Portugal et de Suède.

Mais le plus important de tout (bien sûr !), c'est que Nègre détenait des brevets royaux de la reine Victoria et plus tard du roi Édouard VII.

London Gazette 1895 mentionnant Joseph Nègre comme détenteur d'un mandat royal sous le règne de Victoria

L'article de la London Gazette de 1895 montre que Victoria devait être gourmande : pas moins de douze confiseurs étaient titulaires de son autorisation, dont des établissements à Florence et à Hyères, ainsi que Joseph à Grasse. Cependant, la présence d'un confiseur à Biarritz suggère que son fils Bertie, futur Édouard VII, pourrait avoir contribué à ce choix !

On disait de Joseph qu'il était « le confiseur des Rois et le Roi des confiseurs ».

Rue des Suisses

Hormis une période de 1832 à 1841, où Joseph s'installa à l'angle de la place aux Aires et de la rue des Fabreries, le 16 rue des Suisses fut toujours le centre des activités de la famille Nègre. Initialement appelée rue des Imbabaux, elle prit le nom de rue des Suisses car plusieurs immigrants suisses, dont Jean Keunig, y installèrent leur commerce au début du XIXe siècle.

Prolongement de la rue Droite, artère commerçante principale de Grasse, elle prospéra au moins jusqu'à la Grande Guerre, comme le montre la carte postale ci-dessous.

Carte postale, probablement du début des années 1890, montrant les nombreux magasins de la rue des Suisses... un contraste saisissant avec aujourd'hui ! Image provenant des Archives de Grasse.

Dans les années 1890, elle est rebaptisée rue Charles Nègre, du nom du fils aîné de Joseph, et se trouve aujourd'hui derrière la Médiathèque qui porte également son nom.

En 1884, un annuaire local indique qu'il y avait dix confiseurs et fabricants de conserves à Grasse. Parmi eux, Émile Litschgy, place aux Herbes, et Ernest Keunig, un descendant de Jean, place aux Aires. La confiserie Keunig avait été installée autrefois dans l'Oratoire, l'ancienne usine qui abrite aujourd'hui la Maison du Patrimoine.

L'immeuble La Roque de Nègre (en haut) depuis le boulevard Gambetta et (en bas) depuis l'est. Les marches visibles à droite mènent aux entrées de la rue Nègre (anciennement rue des Suisses).

La même année, Joseph Adolphe, qui les surpassait tous nettement, fit construire une grande usine neuve qui s'étendait de la rue des Suisses jusqu'à l'actuel bd Gambetta dans le quartier de La Roque.

Comme les « parfumeries cachées » de mon article ici, elle a été transformée en appartements après la Seconde Guerre mondiale, mais elle est toujours bien visible le long du système à sens unique de la ville.

L'usine produisait un très grand nombre de produits, dont au moins vingt variétés de fruits en conserve, de nombreux types de fleurs cristallisées et en poudre, une large gamme de confitures et de sirops et, dans les années 1930, des chocolats de toutes sortes.

Les procédés consistaient à infuser des pétales de fleurs sélectionnés dans du sirop de sucre, puis à les sécher pour obtenir des pétales cristallisés. Les sirops floraux étaient fabriqués en infusant des pétales dans des solutions sucrées, une technique encore utilisée aujourd'hui. Les fruits étaient cuits lentement dans des chaudrons en cuivre pour préserver leur saveur et leur texture, puis mélangés au sucre pour créer des confitures, des fruits confits et des bonbons.

À l'intérieur de l'usine : (en haut) la chaufferie (Archives de Grasse) (en bas) fabrication de confitures (carte postale datée de 1905)

Déclin de l'Entreprise

Toujours tenue par la famille – un autre Charles Nègre est identifié comme confiseur alors qu'il était encore jeune conseiller municipal en 1922, l'entreprise semble avoir décliné après la Grande Guerre. Crebesc attribue ce déclin à la « confiserie industrielle », par opposition aux produits artisanaux fabriqués par ses membres. La boutique de Cannes survécut jusqu'en 1937, et l'usine de La Roque un peu plus tard.

La Renaissance de la Confiserie

Les créateurs de la marque Fragonard (voir mon article ici), la famille Fuchs, voyaient la valeur de la confiserie artisanale ainsi que des parfumeurs. En 1935, Émile Fuchs racheta la société Florian, qui possédait une chocolaterie à Nice et exploitait une parfumerie à Pont-du-Loup, autrefois propriété de la famille Euzière de Grasse.

En 1949, son fils Georges rachète le matériel de l'ancienne usine Nègre et transforme le site de Pont-du-Loup en confiserie, aujourd'hui le principal site de Florian. La cuisine de la confiserie et sa boutique sont ouvertes au public ; vous pouvez en découvrir les détails ici.

Pétales de violette cristallisés dans du sucre et bonbons à la rose fabriqués aujourd'hui à Pont-du-Loup. Il est probable que seul l'emballage soit significativement différent des produits Nègre !

La confiserie Florian est également commercialisée sur ses sites de Nice, Grasse et Gourdon. Tout comme celle de Joseph Nègre, sa gamme comprend des bonbons, des fruits confits, des sirops, des confitures et des fleurs confites.

(À gauche) La boutique de Florian à Grasse, à seulement 300 mètres de celle de Nègre, située au 20 rue des Suisses. (À droite) Le site principal de Florian à Pont-du-Loup. Le bâtiment au premier plan était à l'origine la parfumerie Euzière.