Grasse et le commerce de la glace

Bien avant l'invention du réfrigérateur moderne, le commerce de la glace naturelle était florissant en Europe et au-delà. Dans les foyers aisés, on stockait et utilisait la glace hivernale pour conserver les aliments périssables, rafraîchir les fruits et le vin, fabriquer des glaces et même, à des fins thérapeutiques, pour soigner les inflammations. Au fil des siècles, les manoirs, les villas romaines et les châteaux possédaient des glacières.

Entrée d'une glacière située dans le parc d'un manoir anglais

Elles étaient dissimulées dans des caves ou dans les bois environnants, et y stockaient de la glace, généralement isolée avec de la paille, pendant les mois d'été.

Pendant la majeure partie de l'histoire européenne, la glace était récoltée en hiver dans les étangs, les lacs et les grottes environnants, à proximité des lieux de stockage et de consommation. Mais dès le début du XIXe siècle, un commerce florissant de glace à longue distance se développa. Le Royaume-Uni, et notamment Londres, importait de Norvège une glace bien plus pure que celle disponible localement.

Aux États-Unis, un certain Frederic Tudor, surnommé le « roi de la glace », commença à approvisionner en glace les lacs de New England les barons du sucre des Caraïbes à partir de 1805 environ. Plus tard, il eut de nombreux clients dans les plantations du sud des États-Unis. Dès 1830, il fournissait même de la glace américaine aux Britanniques en Inde !

Une plaque commémorative dédiée à la Tudor Ice Company à Fresh Pond, Cambridge, dans le Massachusetts. On peut y lire : « L'industrie saisonnière de Fresh Pond fournissait à la société de Frederic Tudor de la glace destinée aux Caraïbes, à l'Inde, à l'Amérique du Sud et à l'Europe. »

Glace autour de la Méditerranée

En France, en Espagne et en Italie, les ménages aisés avaient les mêmes besoins que leurs homologues du reste du monde, et les glacières étaient courantes. Les montagnes voisines des Alpes, des Pyrénées, des Apennins et des Dolomites produisaient en abondance une glace de haute qualité en hiver, qui pouvait être descendue des montagnes au début du printemps pour être stockée et utilisée durant l'été.

Glacière dans les jardins du Domaine du Saint Jacques du Couloubrier

Grasse ne faisait pas exception. On peut encore voir une glacière aujourd'hui dans les vastes jardins du Domaine du Couloubier à Saint-Jacques.

Mais Grasse avait elle aussi un besoin industriel en glace.

Avant 1870, la principale méthode d'extraction des parfums dans la ville était l'enfleurage à froid. Des plaques de bois et de verre, appelées châssis, étaient enduites d'une couche de graisse sur laquelle on déposait à plusieurs reprises des pétales afin que leur parfum s'y diffuse. On obtenait ainsi une pommade. Après lavage de la pommade à l'alcool, la graisse se séparait, laissant un liquide épais, l'absolue, qui contenait le parfum. Le problème était que l'absolue contenait encore des cires insolubles dans l'alcool. Pour obtenir un liquide limpide, sans turbidité et adapté à la parfumerie, il fallait les éliminer par refroidissement et filtration.

Enfleurage à froid en cours à la parfumerie Lautier

Comme la réfrigération n'existait pas à l'époque, l'étape de refroidissement du procédé, appelée « glaçage », nécessitait de la glace naturelle. On ajoutait du sel à la glace des montagnes pour abaisser son point de congélation et créer une saumure dont la température atteignait -10 °C, voire moins. Ensuite, des récipients de pommade mélangée à de l'alcool étaient plongés dans des bains de saumure glacée afin de précipiter les cires. Un procédé peu agréable pour les ouvriers !

Une salle du Musée international de la parfumerie (MIP). Dans un coin, des châssis destinés à l'enfleurage à froid sont empilés (sur la photo de gauche, un ouvrier utilise une spatule pour prélever de la pommade d'un châssis). À gauche se trouve une baratte servant à mélanger la pommade avec de l'alcool. Les autres récipients étaient placés dans la saumure afin de refroidir le mélange et d'en extraire les « cires ».

Sources de glace

Il n'est pas nécessaire de s'éloigner beaucoup de Grasse pour atteindre des montagnes aux hivers froids et longs, où la glace et la neige abondent. Dans les hautes vallées surplombant Saint-Vallier-de-Thiey, on peut encore observer certains vestiges de la formation de la glace grassoise. Certains n'étaient guère plus que des grottes et des crevasses naturelles remplies d'eau, tandis que d'autres étaient des fosses soigneusement aménagées, tapissées de pierres et creusées dans la roche, puis recouvertes de terre et de cailloux.

Près du petit hameau de La Moulière, à proximité de la station de ski d'Audibergue, se trouve une grotte connue sous le nom d'Aven de la Glacière, d'où l'on extrayait autrefois de la glace (photo Groupe Spéléologique de Vence)

Les ouvriers remplissaient ces glacières de neige et de glace, les recouvrant de matières végétales isolantes, prêtes à être récoltées après l'hiver.

Une glacière artificielle. Il s'agit ici de la Glacière du Pic de Bertagne, située dans le massif de la Sainte-Baume, au-dessus de Saint-Maximin, dans le Var. (Image ©Département des Bouches-du-Rhône)

La glace était transportée de nuit à dos de mule, arrivant aux glacières et caves des usines et des particuliers aux alentours de l'aube.

D'autres installations existaient à proximité. Entre Grasse et Saint-Vallier se trouve la Bastide d'Arbouin, où subsistent les vestiges d'un bassin réfrigéré où l'eau s'accumulait et gelait durant l'hiver. Au printemps, la glace était récoltée et entreposée, isolée de paille, dans une glacière attenante, partiellement souterraine, d'où elle pouvait être transportée jusqu'aux clients. Compte tenu de sa proximité avec Grasse, cette activité constituait probablement une source de revenus supplémentaire non négligeable pour la Bastide.

Glacière (ci-dessus) à la Bastide d'Arbouin, à Saint-Vallier-de-Thiey (photos du ministère de la Culture). Les glacières n'étaient pas conçues pour leur esthétique (!), et la majeure partie de leur capacité se trouvait sous terre. Le « bassin de congélation » est visible sur la photo du bas.

Il est possible que les usines de Grasse aient acheté de la glace jusqu'au Jura. Une installation de récolte de glace, semblable à celles de Frédéric Tudor en New England, fut mise en place pour la première fois sur le lac de Sylans, à environ 50 km à l'ouest de Genève, en 1865. En 1882, une nouvelle voie ferrée fut construite à proximité, reliée au réseau PLM (Paris-Lyon-Méditerranée). Sous l'impulsion de la demande de l'industrie de la pêche, la glace du lac était expédiée vers Marseille et la côte méditerranéenne. Une partie était peut-être destinée à Grasse.

L'utilisation de la glace naturelle a disparu à Grasse avec l'arrivée du froid, et les usines n'ayant plus besoin de stocker de la glace pendant l'été, les anciennes glacières ont probablement été réaménagées. Cependant, les archives du ministère de la Culture concernant la parfumerie Hugues-Guezet, située au 12 avenue Chiris (aujourd'hui immeuble d'appartements), font mention d'une glacière.

12 Av Chiris: l'ancienne parfumerie Hugues-Guezet

Étant l'une des plus petites manufactures de Grasse, il se peut que l'enfleurage à froid y soit resté utilisé après que de grandes entreprises comme Chiris soient passées aux nouvelles technologies.

La glace est résistante et, en grande quantité, fond lentement

Transporter de la glace n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît, et la glace en blocs fond étonnamment lentement. Frédéric Tudor, qui fut sans doute le plus grand fournisseur de glace au monde, mit au point des méthodes d'isolation à bord de ses navires, utilisant du bois et de la paille. Grâce à ces techniques, seul un tiers de ses cargaisons furent perdues lors du voyage de huit mois autour du cap de Bonne-Espérance – à la voile, bien entendu – entre la New England et Calcutta.

Du glace déchargée d'un navire à Mumbai (Bombay) dès 1889.

Durant la Seconde Guerre mondiale, un projet, baptisé « Projet Habakkuk », visait à construire des porte-avions insubmersibles en glace et en pâte à bois. Dans son journal, le maréchal Alan Brooke, alors chef de l'armée britannique, raconte comment Lord Louis Mountbatten, homme de bonne famille mais pas très intelligent, tira avec son revolver sur un bloc de glace spécialement conçu à cet effet, manquant de peu plusieurs officiers supérieurs lorsque la balle ricocha dans la pièce.

L'arrivée de la réfrigération

L'enfleurage, qu'il soit à froid (pour le jasmin et la tubéreuse) ou à chaud, était une technique exigeante en main-d'œuvre et, par nature, à faible volume. L'introduction de l'extraction par solvants, qui s'inscrivait dans le cadre de la « révolution industrielle » grassoise de la fin du XIXe siècle, a permis d'accroître considérablement les volumes et a progressivement rendu obsolète l'enfleurage à froid. Mais elle n'a pas pour autant supprimé la nécessité du refroidissement.

L'utilisation de solvants produisait des matériaux extraits appelés « béton » plutôt que des pommades d'enfleurage à froid, mais ils contenaient encore jusqu'à 50 % de « cires », le glaçage restait donc une étape clé du processus pour générer les liquides « absolus » purs et clairs nécessaires aux parfums.

Heureusement pour les parfumeurs grassois, la disponibilité de solvants modernes, provenant pour la plupart des nouvelles usines chimiques allemandes, coïncida avec l'introduction d'un nouveau procédé de réfrigération mis au point en France. En 1859, un Français du nom de Ferdinand Carré breveta une machine à fonctionnement continu utilisant l'ammoniac comme fluide frigorigène.

Page de couverture d'un manuel destiné aux détenteurs des droits américains pour la machine Carré-Mignon & Rouart. On y affirme qu'il s'agit de « la seule industrie produisant un bien de première nécessité dont la matière première ne coûte rien » !

Il exposa à l'Exposition universelle de Londres en 1862 et fit sensation en produisant 200 kilogrammes de glace par heure. À Grasse, à partir de 1870, des machines basées sur le principe de Carré et fabriquées par la société Mignon & Rouart commencèrent à être utilisées pour refroidir la pommade, puis les mélanges alcooliques de béton. Elles permirent de se dispenser d'acheter et de stocker de la glace naturelle.

Ironie du sort, Jean-Baptiste Mignon, un industriel parti de rien, a construit l'une des plus grandes glacières de France sur son domaine près de Limoges, aujourd'hui connu sous le nom de Château de Valmate ou Walmath.

Au début du XXe siècle, les procédés de réfrigération mis au point par Carré, Mignon, Carl von Linde et d'autres avaient fait tomber dans l'oubli le commerce de la glace à Grasse et dans toute l'Europe.